Wenn man in Kampot ist – tief im Süden von Kambodscha – dann ist man wirklich da, wo der Pfeffer wächst. Man kommt an einem Besuch auf einer Pfeffer-Farm nicht vorbei. Denn hier gibt es, laut Aussage der einschlägigen Informanten, den besten Pfeffer der Welt.
Wir besuchen die nachhaltige Farm „La Plantation“, die von Kampot-Stadt nur rund 25 km entfernt liegt.
Auf einem riesigen Gelände mit mehreren 100 ha, werden hier hauptsächlich zwei verschiedene Sorten von Pfeffer angebaut. Der Rest ist biologischer Anbau von Obst, Gemüse und Kräutern. Ein Teil wird für Gewürzmischungen verwendet, der Rest im Besucher-Restaurant und für die Belegschaft verkocht.
Pfeffer ist eine Kletterplanze, die sich normalerweise an Baumstämmen anderer Bäume hochhangelt und im Schatten derer Baumkronen vor sich hinwächst und Früchte trägt.
Um diesen Zustand auf der Farm zu simulieren, werden auf Feldern vier Meter hohe Pflöcke in gleichmäßigen Abständen in den Boden gerammt und zwischen ihnen schwarze, dichte Netzstreifen gespannt, die den nötigen Halbschatten spenden.
Die kleinen Pfeffer-Ranken werden als Ableger eingepflanzt und drei Jahre in Ruhe wachsen gelassen und gepflegt. Im vierten Jahr kann mit der Ernte begonnen werden.
Angebaut wird zum einen der allseits bekannte „normale“ Pfeffer mit seinen Pfefferkörnern und der vielleicht weniger bekannte Long-Pepper, dessen kleine „Kolben“ im Ganzen geerntet werden.
Es gibt pro Sorte vier unterschiedliche Reifegrade, die später in den Verkauf finden. Ähnlich wie beim Tee, werden auch die Pfefferbeeren zu unterschiedlichen Zeitpunkten von derselben Pflanze geerntet.
- Der rote Pfeffer sind die reife Beeren, die sich rot färben. Da an einer Rispe nicht alle Beeren gleichzeitig reifen, ist es absolute Handarbeit, die roten Beeren vor allen anderen einzeln abzupflücken.
Nach dem Pflücken werden sie für 2 Minuten abgekocht, um Bazillen und alle anderen Arten von Getier vom wertvollen Korn zu trennen. Danach beginnt der Trocknungsprozess.
Am Ende hat er ein leicht nussiges Aroma und riecht ein bisschen nach Schokolade. - Der weiße Pfeffer ist eigentlich auch roter Pfeffer, von dem die äußere, rote Hülle entfernt wurde. Er wird nach dem Abkochen für weitere 24 Stunden in kaltes Wasser eingeweicht, bevor die Haut abgelöst werden kann und auch hier der Trocknungsprozess gestartet wird.
- Der schwarze Pfeffer wird in dunkelgrünem Zustand geerntet und nach dem Abkochen an der Sonne getrocknet, bis er die typische dunkle Farbe erhält.
Der schwarze Pfeffer ist der schärfste von allen. - Der grüne Pfeffer ist eigentlich hellgrün und die unreifste Reifeform. Er wird dehydriert und ist das weichste Pfefferkorn von allen. Er lässt sich deshalb auch schwer reiben, wie z.B. schwarzer Pfeffer, sondern wird Salaten und Speisen als ganzes Korn hinzugegeben. Er ist der mildeste von allen.
Beim Long-Pepper gibt es noch eine besondere Ernteform, genannt „Long Pepper Leather“. Hier wird der „Kolben“ nicht geerntet, wenn er reif ist, sondern man wartet, bis er überreif ist und ein wenig matschig. Dann kann man den Fruchtbrei vom Stiel streifen und zu einer ledrigen Form trocknen lassen. Das Interessante daran: Sowohl der Matsch, den wir direkt von der Pflanze probieren als auch das Leder schmecken zunächst einmal süßlich. (Bis man den Fehler macht, zu kauen und feststellt, dass man sich gerade sehr viel Pfeffer in den Mund gesteckt hat.)
Das ganze Areal der Farm ist ökologisch ausgerichtet. Es wird auf dem ganzen Gelände kein Plastik für Einwegmaterialien benutzt.
Es arbeiten etwas mehr als 100 Angestellte auf der Farm. Zur Erntezeit sind es doppelt so viele. Und man hat den Eindruck, dass sie es gerne tun.
Die französischen Inhaber (er Franzose, sie hat Khmer-Wurzeln) haben sowohl auf dem Gelände eine Schule für die Kinder der Mitarbeiter und die Bewohner des naheliegenden Dorfes gebaut, als auch eine Möglichkeit geschaffen, dass sowohl Eltern als auch Kinder Englisch lernen können, um vor allem mit Touristen kommunizieren zu können.
Unsere Führerin berichtet ganz stolz, dass für die Kinder auch der Unterricht auf weiterführenden Schulen finanziert wird. Letztes Jahr war es dann zum ersten Mal soweit, dass ein Jugendlicher die High School absolviert hat. Jetzt zahlt die Plantage seine Studiengebühren. Er will Anwalt werden.
Wohnen Mitarbeiter zu weit weg, gibt es Unterkünfte und quasi Vollpension für alle.
Für medizinische Versorgung ist ebenfalls gesorgt.
In Kambodscha gibt es wunderschöne traditionelle Holzhäuser, die nicht nur schön, sondern auch funktional an das Klima angepasst sind. Leider verschwinden sie immer häufiger aus dem Alltag und werden gegen Betonhäuser ausgetauscht.
Damit diese Tradition nicht gänzlich verschwindet, wurden viele Gebäude auf dem Gelände auf die alte Art gebaut oder alte Gebäude von woanders gekauft und auf dem Farm-Areal neu aufgestellt.
So gibt es nicht nur ein kleines Pfeffermühlen-Museum, sondern hat auf dem Gelände auch eine Art Museumsdorf errichte
Alles in allem hat man das Gefühl, dass der Betrieb mit viel Verstand und Umsicht aufgebaut ist und alle Beteiligten etwas davon haben. Und wir tragen maßgeblich dazu bei, denn unser Einkaufskörbchen bleibt nach dem Pepper-Tasting natürlich auch nicht leer.
Und Preise spiegeln es auch wieder. Während uns hier ein 100-g-Päckchen (Hoffentlich-)Kampotpfeffer auf dem Markt 70 Cent kostet, zahlt man auf der Plantage z. B. für roten Pfeffer etwa 10 € für dieselbe Menge.
https://www.n-tv.de/leben/Delikatesse-in-Kambodscha-Fuer-gebratene-Vogelspinne-braucht-es-Mut-article23762200.html
Also hier gibt es keinen Pfeffer, aber vielleicht auch mal etwas das man probieren sollte, wenn man schon mal da ist 😉
Ich wünsche euch noch viel Spaß!