Auf unserem Moped-Loop über das Bolaven-Plateau, das für seinen Kaffee bekannt ist, haben wir natürlich auch Kaffee-Plantagen besucht. Dabei haben wir zwar von Mr. Vieng und Mr. Hook mehr über die Katu gelernt als über Kaffee, aber ein bisschen was ist eben doch hängen geblieben. Außerdem hatten wir die Chance, Ameisen direkt vom Kaffeestrauch zu futtern.
Die Geschichte des Kaffee, die Mr. Hook uns ausführlichst ausbreitet, beginnt im Reich der Legenden: Einst soll sich ein äthiopischer Ziegenhirte gefragt haben, warum ein Teil seiner Ziegen nachts immer so mopsfidel war. Als er dem nachging, entdeckte er einen Strauch mit kirschenähnlichen Beeren, deren Genuss auch ihn ziemlich auf Zack brachte.
(In Arabischen Ländern gibt es die alternative Erzählung, nach der Mohammed die anregende Wirkung des Kaffees entdeckt hat, nachdem Erzengel Gabriel ihm eine Tasse mit heißer, dunkler Flüssigkeit angeboten hat.)
Von da an ging es durch verschiedene Länder und verschiedene Verarbeitungsstufen. Vom rohen Verzehr der Bohnen über das Rösten der Bohnen bishin zum aufbrühen der gerösteten Bohnen ist die Geschichte sehr lang und sehr kompliziert und stark mit dem Kolonialismus verbunden. Heute wird Kaffee überall in den Tropen angebaut, wobei sich bestimmte „Regionalmarken“ etabliert haben. So wird bei uns vieles als „Vietnamesischer Kaffee“ vermarktet, was die Vietnamesen in Kambodscha und Laos einkaufen und dann nach Europa exportieren.
Angebaut werden weltweit von den 124 bekannten Kaffeearten (die Mr. Hook zweimal(!) ansetzt aufzuzählen, bis wir ihn bitten, aufzuhören) hauptsächlich zwei Arten: Arabica und Robusta. Auf dem Bolaven-Plateau werden jedoch noch zwei weitere Sorten angebaut: Liberica und Excelsa (eigentlich eine Varietät von Liberica):
Die verschiedenen Arten brauchen unterschiedlich viel Platz, unterschiedlich viel Schatten, unterschiedlich viel Wasser, werden aber auch – und das ist entscheidend – auch zu unterschiedlichen Zeiten geerntet. Arabica ernten sie hier Okober bis Dezember, Robusta Dezember bis Februar und die Liberica Varietäten März/April. Das hat für die Kleinbauern hier zwei enorme Vorteile: Sie können etwa dreimal so viel Kaffee anbauen, ohne ihre Erntekapazitäten zu überschreiten und haben ein halbes Jahr lang ständige Einnahmen. Für den Rest des Jahres müssen andere Erntefrüchte angebaut werden. Mr. Vieng baut z. B. Erdnüsse an, die er zweimal im Jahr ernten kann, sowie Mangos, deren Bäume seinem Kaffee den nötigen Schatten spenden. Und er experiementiert jetzt auch mit Kakao.
Geerntet werden für beste Qualität immer nur die roten (reifen) Kaffeebohnen vom Strauch. Das ist mühsame Handarbeit. Geht die Saison einer Sorte zu Ende, werden alle restlichen Bohnen unabhängig vom Reifegrad abgestreift. Der Kaffee ist dann minderwertiger, aber besser als nichts.
Zunächst werden die geernteten Beeren mit einem Quetscher in die Mangel genommen, der die äußerste der drei Schalen aufplatzen lässt. Dann wird ein Wasserbad zur Hilfe genommen, in dem die schwimmenden Schalen und die nicht schwimmfähigen Bohnen getrennt werden. Praktischerweise sortieren sich dabei auch taube Bohnen aus.
Die Bohnen, die noch von einer Schleimschicht und weiteren Häuten umgeben sind, werden dann in der Sonne getrocknet.
Was man erhält, sind zwei Sorten von Bohnen, die hier „männlich“ und „weiblich“ genannt werden. Kleinere Beeren enthalten nur eine eiförmige Bohne, die „männliche“. Sie soll intensiver im Geschmack sein und würde auf dem Markt den höheren Preis erzielen. Aber Mr. Vieng winkt ab: Zu viel Arbeit. Zu trennen rentiert sich nicht.
Größere Beeren enthalten zwei Bohnen, die jeweils quasi die Form eines halbierten Eis haben und gefurcht sind: Die weiblichen Bohnen. Davon ist eine in der Regel größer und die Furche teilt die flache Seite in symmetrische Hälften. Das ist die Bohne, die wir aus der Werbung und von jeder Kaffeepackung kennen. Die andere ist nicht ganz so hübsch symmetrisch.
Die getrockneten Bohnen sind der sogenannte grüne Kaffee. Etwa die hälfte seiner Ernte verkauft Mr. Vieng als grünen Kaffee an die Aufkäufer der Kaffeefabriken. Den Rest röstet er selbst und verkauft direkt an Touristen (uns auch).
Geröstet wurde hier früher jedes einzelne Kilo in einer offenen Pfanne über Holzfeuer. Mr. Hooks Frau zeigt uns, wie das geht. Irgendwann beginnen die Bohnen zu knacken wie Popcorn. Dieser „First Crack“ ist ein Zeichen dafür, dass in den Bohnen Gase und damit auch die typischen Aromen entstehen. Ein erheblich leiserer „Second Crack“ ist das Zeichen, dass nicht weiter geröstet werden sollte.
Dabei gibt es viele Röststufen, die interessanterweise in vielen Fällen nach Nationalitäten benannt sind, die sie bevorzugen, z. B. „Amerikanische Röstung“ (mittelbraun) oder „Französische Röstung“ (dunkel).
Mr. Vieng hat sich inzwischen eine Röstmaschine angeschafft. Da kann er 5 kg pro Durchgang rösten und muss keine Angst haben, dass etwas verbrennt, weil er nicht genug gerührt hat. Er muss nur noch ab und zu den mittlerweile erreichten Röstgrad prüfen. Das freut ihn sehr, denn das gibt ihm Zeit, seine Karaoke-Lieder zu proben.
Beim Rösten verabschieden sich übrigens auch die letzten Häutchen von der Bohne – was in industriellen Anlagen allerdings vorher durch Waschungen gelöst wird.
Jetzt habe ich so viel über Kaffee geschrieben, und mich quasi nicht mit Geschmack und Aroma beschäftigt. Fangen wir mit den Beeren an: Das wenige Fruchtfleisch der Beeren schmeckt süßlich. Aber auf der darunterliegenden Schleimschicht der Bohne kann man eine ganze Weile herumlutschen. Wie süß und wie bitter die Beeren schmecken, hängt neben dem Reifegrad auch von der Sorte ab. Das gilt natürlich auch für die Bohne und den entsprechenden Kaffee:
- Arabica: ist süßlicher, enthält weniger Bitterstoffe, weniger Säure, weniger Koffein
- Robusta: ist erdiger im Geschmack, bitterer, enthält mehr Säure, mehr Koffein und ist insgesamt geschmacksintensiver und aromatischer
- Liberica/Excelsa: schmeckt scheiße, aber enthält erheblich mehr Koffein. Wird daher nicht zum Kaffee brühen verwendet, sondern für die chemische Extraktion von Koffein für Energydrinks und Koffeintabletten
Und noch ein paar Zubereitungstipps von Mr. Hook:
- Kaffee sollte idealerweise bei über 200 °C zubereitet werden. (Ich nehme an, es gibt Kaffeeautomaten, die das können.) Das reduziert Bitterstoffe und sorgt dafür, dass sich das Aroma ideal entfaltet.
- Kaffee ist besser verträglich, wenn man ihn nicht mit den Mahlzeiten zu sich nimmt. Am besten fünf Minuten vor dem Essen oder 15 Minuten nach dem Essen trinken. Und nicht mit Milch, sonst gibt es Blähungen.
- Wenn man Kaffee wegen der Bitterstoffe nicht mag, kann man auch einen „Cold Brew“ ansetzen: 30 % Kaffee(bohnen) + 70 % Wasser wenigstens 24 Stunden kühl (z. B. im Kühlschrank) ziehen lassen. Raus kommt – oh Wunder – eine dunkelbraune Flüssigkeit. Kaffeearoma fast ohne Bitterstoffe. Auch schön für Cocktails oder Süßspeisen.
Wir gönnen uns zum Abschluss bei Mr. Vieng noch einen Kaffeeblüten-Tee. Der Vorteil: Schmeckt gar nicht nach Kaffee. 😉
Ich weiß schon, wer von euch jetzt kurz davor war, sich in den Kommentaren zu beschweren, dass ich Ameisen versprochen und nicht geliefert habe. Dazu soll es natürlich nicht kommen.
Wenn man wie Mr. Vieng (und ich glaube auch Mr. Hook) ökologischen Anbau betreibt, kommt man um Schädlinge nicht drumherum. So gibt es z. B. rote Ameisen, die die Kaffeesträucher befallen. Dabei gibt es in zweifacher Hinsicht Glück im Unglück. Zum einen befallen sie meist in großen Zahlen einzelne Blätter, die dann auch leicht zu erkennen sind. (Sie sind im Gegensatz zu den anderen Blättern meist eingerollt und darin tummelt sich der halbe Ameisenstaat.) Zum anderen sind sie essbar.
Mr Vieng greift also in einen Strauch, pflückt ein großes, mit Ameisen übersähtes Blatt ab und knetet es gut durch. Als er das Blatt danach auffaltet, enthält es rötlichen Ameisenmus. Und er lässt uns probieren: Die Ameisen schmecken intensiv sauer, fast ein wenig zitronig. (Und Jan lernt: Wenn noch nicht alle tot sind, dann prickelt es auch auf der Zunge…) Der Geruch ist recht intensiv und essigähnlich. Ameisensäure, nehme ich an.
Die roten Ameisen machen sich sehr gut im Salat und standen zumindest in Kamboscha auch in einzelnen Restaurants auf der Speisekarte.
