{"id":1101,"date":"2022-12-30T11:00:05","date_gmt":"2022-12-30T10:00:05","guid":{"rendered":"https:\/\/txv7lgzggugnfd9j.myfritz.net:8081\/WordPress\/?p=1101"},"modified":"2022-12-30T11:06:57","modified_gmt":"2022-12-30T10:06:57","slug":"kaffee","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/bonniesiebke.de\/blog\/kaffee\/","title":{"rendered":"Kaffee"},"content":{"rendered":"\t\t
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Auf unserem Moped-Loop \u00fcber das Bolaven-Plateau, das f\u00fcr seinen Kaffee bekannt ist, haben wir nat\u00fcrlich auch Kaffee-Plantagen besucht. Dabei haben wir zwar von Mr. Vieng und Mr. Hook mehr \u00fcber die Katu gelernt als \u00fcber Kaffee, aber ein bisschen was ist eben doch h\u00e4ngen geblieben. Au\u00dferdem hatten wir die Chance, Ameisen direkt vom Kaffeestrauch zu futtern.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Die Geschichte des Kaffee, die Mr. Hook uns ausf\u00fchrlichst ausbreitet, beginnt im Reich der Legenden: Einst soll sich ein \u00e4thiopischer Ziegenhirte gefragt haben, warum ein Teil seiner Ziegen nachts immer so mopsfidel war. Als er dem nachging, entdeckte er einen Strauch mit kirschen\u00e4hnlichen Beeren, deren Genuss auch ihn ziemlich auf Zack brachte.
(In Arabischen L\u00e4ndern gibt es die alternative Erz\u00e4hlung, nach der Mohammed die anregende Wirkung des Kaffees entdeckt hat, nachdem Erzengel Gabriel ihm eine Tasse mit hei\u00dfer, dunkler Fl\u00fcssigkeit angeboten hat.)<\/p>

Von da an ging es durch verschiedene L\u00e4nder und verschiedene Verarbeitungsstufen. Vom rohen Verzehr der Bohnen \u00fcber das R\u00f6sten der Bohnen bishin zum aufbr\u00fchen der ger\u00f6steten Bohnen ist die Geschichte sehr lang und sehr kompliziert und stark mit dem Kolonialismus verbunden. Heute wird Kaffee \u00fcberall in den Tropen angebaut, wobei sich bestimmte „Regionalmarken“ etabliert haben. So wird bei uns vieles als „Vietnamesischer Kaffee“ vermarktet, was die Vietnamesen in Kambodscha und Laos einkaufen und dann nach Europa exportieren.<\/p>

Angebaut werden weltweit von den 124 bekannten Kaffeearten (die Mr. Hook zweimal(!) ansetzt aufzuz\u00e4hlen, bis wir ihn bitten, aufzuh\u00f6ren) haupts\u00e4chlich zwei Arten: Arabica und Robusta. Auf dem Bolaven-Plateau werden jedoch noch zwei weitere Sorten angebaut: Liberica und Excelsa (eigentlich eine Variet\u00e4t von Liberica):
Die verschiedenen Arten brauchen unterschiedlich viel Platz, unterschiedlich viel Schatten, unterschiedlich viel Wasser, werden aber auch – und das ist entscheidend – auch zu unterschiedlichen Zeiten geerntet. Arabica ernten sie hier Okober bis Dezember, Robusta Dezember bis Februar und die Liberica Variet\u00e4ten M\u00e4rz\/April. Das hat f\u00fcr die Kleinbauern hier zwei enorme Vorteile: Sie k\u00f6nnen etwa dreimal so viel Kaffee anbauen, ohne ihre Erntekapazit\u00e4ten zu \u00fcberschreiten und haben ein halbes Jahr lang st\u00e4ndige Einnahmen. F\u00fcr den Rest des Jahres m\u00fcssen andere Erntefr\u00fcchte angebaut werden. Mr. Vieng baut z. B. Erdn\u00fcsse an, die er zweimal im Jahr ernten kann, sowie Mangos, deren B\u00e4ume seinem Kaffee den n\u00f6tigen Schatten spenden. Und er experiementiert jetzt auch mit Kakao. <\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"Kaffeebeeren\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Geerntet werden f\u00fcr beste Qualit\u00e4t immer nur die roten (reifen) Kaffeebohnen vom Strauch. Das ist m\u00fchsame Handarbeit. Geht die Saison einer Sorte zu Ende, werden alle restlichen Bohnen unabh\u00e4ngig vom Reifegrad abgestreift. Der Kaffee ist dann minderwertiger, aber besser als nichts.
Zun\u00e4chst werden die geernteten Beeren mit einem Quetscher in die Mangel genommen, der die \u00e4u\u00dferste der drei Schalen aufplatzen l\u00e4sst. Dann wird ein Wasserbad zur Hilfe genommen, in dem die schwimmenden Schalen und die nicht schwimmf\u00e4higen Bohnen getrennt werden. Praktischerweise sortieren sich dabei auch taube Bohnen aus.
Die Bohnen, die noch von einer Schleimschicht und weiteren H\u00e4uten umgeben sind, werden dann in der Sonne getrocknet.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"Kaffeebeeren-Quetscher\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
Kaffeebeeren-Quetscher<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Was man erh\u00e4lt, sind zwei Sorten von Bohnen, die hier „m\u00e4nnlich“ und „weiblich“ genannt werden. Kleinere Beeren enthalten nur eine eif\u00f6rmige Bohne, die „m\u00e4nnliche“. Sie soll intensiver im Geschmack sein und w\u00fcrde auf dem Markt den h\u00f6heren Preis erzielen. Aber Mr. Vieng winkt ab: Zu viel Arbeit. Zu trennen rentiert sich nicht.
Gr\u00f6\u00dfere Beeren enthalten zwei Bohnen, die jeweils quasi die Form eines halbierten Eis haben und gefurcht sind: Die weiblichen Bohnen. Davon ist eine in der Regel gr\u00f6\u00dfer und die Furche teilt die flache Seite in symmetrische H\u00e4lften. Das ist die Bohne, die wir aus der Werbung und von jeder Kaffeepackung kennen. Die andere ist nicht ganz so h\u00fcbsch symmetrisch.<\/p>\n

Die getrockneten Bohnen sind der sogenannte gr\u00fcne Kaffee. Etwa die h\u00e4lfte seiner Ernte verkauft Mr. Vieng als gr\u00fcnen Kaffee an die Aufk\u00e4ufer der Kaffeefabriken. Den Rest r\u00f6stet er selbst und verkauft direkt an Touristen (uns auch).
Ger\u00f6stet wurde hier fr\u00fcher jedes einzelne Kilo in einer offenen Pfanne \u00fcber Holzfeuer. Mr. Hooks Frau zeigt uns, wie das geht. Irgendwann beginnen die Bohnen zu knacken wie Popcorn. Dieser „First Crack“ ist ein Zeichen daf\u00fcr, dass in den Bohnen Gase und damit auch die typischen Aromen entstehen. Ein erheblich leiserer „Second Crack“ ist das Zeichen, dass nicht weiter ger\u00f6stet werden sollte.
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Dabei gibt es viele R\u00f6ststufen, die interessanterweise in vielen F\u00e4llen nach Nationalit\u00e4ten benannt sind, die sie bevorzugen, z. B. „Amerikanische R\u00f6stung“ (mittelbraun) oder „Franz\u00f6sische R\u00f6stung“ (dunkel).<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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Mr. Vieng hat sich inzwischen eine R\u00f6stmaschine angeschafft. Da kann er 5 kg pro Durchgang r\u00f6sten und muss keine Angst haben, dass etwas verbrennt, weil er nicht genug ger\u00fchrt hat. Er muss nur noch ab und zu den mittlerweile erreichten R\u00f6stgrad pr\u00fcfen. Das freut ihn sehr, denn das gibt ihm Zeit, seine Karaoke-Lieder zu proben.
Beim R\u00f6sten verabschieden sich \u00fcbrigens auch die letzten H\u00e4utchen von der Bohne – was in industriellen Anlagen allerdings vorher durch Waschungen gel\u00f6st wird.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\"R\u00f6stmaschine\"\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t
R\u00f6stmaschine<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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Jetzt habe ich so viel \u00fcber Kaffee geschrieben, und mich quasi nicht mit Geschmack und Aroma besch\u00e4ftigt. Fangen wir mit den Beeren an: Das wenige Fruchtfleisch der Beeren schmeckt s\u00fc\u00dflich. Aber auf der darunterliegenden Schleimschicht der Bohne kann man eine ganze Weile herumlutschen. Wie s\u00fc\u00df und wie bitter die Beeren schmecken, h\u00e4ngt neben dem Reifegrad auch von der Sorte ab. Das gilt nat\u00fcrlich auch f\u00fcr die Bohne und den entsprechenden Kaffee:<\/p>

  • Arabica: ist s\u00fc\u00dflicher, enth\u00e4lt weniger Bitterstoffe, weniger S\u00e4ure, weniger Koffein<\/li>
  • Robusta: ist erdiger im Geschmack, bitterer, enth\u00e4lt mehr S\u00e4ure, mehr Koffein und ist insgesamt geschmacksintensiver und aromatischer<\/li>
  • Liberica\/Excelsa: schmeckt schei\u00dfe, aber enth\u00e4lt erheblich mehr Koffein. Wird daher nicht zum Kaffee br\u00fchen verwendet, sondern f\u00fcr die chemische Extraktion von Koffein f\u00fcr Energydrinks und Koffeintabletten<\/li><\/ul>

    Und noch ein paar Zubereitungstipps von Mr. Hook:<\/p>

    • Kaffee sollte idealerweise bei \u00fcber 200 \u00b0C zubereitet werden. (Ich nehme an, es gibt Kaffeeautomaten, die das k\u00f6nnen.) Das reduziert Bitterstoffe und sorgt daf\u00fcr, dass sich das Aroma ideal entfaltet.<\/li>
    • Kaffee ist besser vertr\u00e4glich, wenn man ihn nicht mit den Mahlzeiten zu sich nimmt. Am besten f\u00fcnf Minuten vor dem Essen oder 15 Minuten nach dem Essen trinken.<\/span> Und nicht mit Milch, sonst gibt es Bl\u00e4hungen.<\/li>
    • Wenn man Kaffee wegen der Bitterstoffe nicht mag, kann man auch einen „Cold Brew“ ansetzen: 30 % Kaffee(bohnen) + 70 % Wasser wenigstens 24 Stunden k\u00fchl (z. B. im K\u00fchlschrank) ziehen lassen. Raus kommt – oh Wunder – eine dunkelbraune Fl\u00fcssigkeit.<\/span> Kaffeearoma fast ohne Bitterstoffe. Auch sch\u00f6n f\u00fcr Cocktails oder S\u00fc\u00dfspeisen.<\/li><\/ul>

      Wir g\u00f6nnen uns zum Abschluss bei Mr. Vieng noch einen Kaffeebl\u00fcten-Tee. Der Vorteil: Schmeckt gar nicht nach Kaffee. \ud83d\ude09<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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      Mr. Hook<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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      Mr. Vieng<\/figcaption>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/figure>\n\t\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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      Ich wei\u00df schon, wer von euch jetzt kurz davor war, sich in den Kommentaren zu beschweren, dass ich Ameisen versprochen und nicht geliefert habe. Dazu soll es nat\u00fcrlich nicht kommen.
      Wenn man wie Mr. Vieng (und ich glaube auch Mr. Hook) \u00f6kologischen Anbau betreibt, kommt man um Sch\u00e4dlinge nicht drumherum. So gibt es z. B. rote Ameisen, die die Kaffeestr\u00e4ucher befallen. Dabei gibt es in zweifacher Hinsicht Gl\u00fcck im Ungl\u00fcck. Zum einen befallen sie meist in gro\u00dfen Zahlen einzelne Bl\u00e4tter, die dann auch leicht zu erkennen sind. (Sie sind im Gegensatz zu den anderen Bl\u00e4ttern meist eingerollt und darin tummelt sich der halbe Ameisenstaat.)<\/span> Zum anderen sind sie essbar.
      Mr Vieng greift also in einen Strauch, pfl\u00fcckt ein gro\u00dfes, mit Ameisen \u00fcbers\u00e4htes Blatt ab und knetet es gut durch. Als er das Blatt danach auffaltet, enth\u00e4lt es r\u00f6tlichen Ameisenmus. Und er l\u00e4sst uns probieren: Die Ameisen schmecken intensiv sauer, fast ein wenig zitronig. (Und Jan lernt: Wenn noch nicht alle tot sind, dann prickelt es auch auf der Zunge…) Der Geruch ist recht intensiv und essig\u00e4hnlich. Ameisens\u00e4ure, nehme ich an.
      Die roten Ameisen machen sich sehr gut im Salat und standen zumindest in Kamboscha auch in einzelnen Restaurants auf der Speisekarte.\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t

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      Auf unserem Moped-Loop \u00fcber das Bolaven-Plateau, das f\u00fcr seinen Kaffee bekannt ist, haben wir nat\u00fcrlich auch Kaffee-Plantagen besucht. Dabei haben wir zwar von Mr. Vieng und Mr. Hook mehr \u00fcber die Katu gelernt als \u00fcber Kaffee, aber ein bisschen was ist eben doch h\u00e4ngen geblieben. Au\u00dferdem hatten wir die Chance, Ameisen direkt vom Kaffeestrauch zu […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"ocean_front_end_style_editor":"no","ocean_post_layout":"","ocean_both_sidebars_style":"","ocean_both_sidebars_content_width":0,"ocean_both_sidebars_sidebars_width":0,"ocean_sidebar":"","ocean_second_sidebar":"","ocean_disable_margins":"enable","ocean_add_body_class":"","ocean_shortcode_before_top_bar":"","ocean_shortcode_after_top_bar":"","ocean_shortcode_before_header":"","ocean_shortcode_after_header":"","ocean_has_shortcode":"","ocean_shortcode_after_title":"","ocean_shortcode_before_footer_widgets":"","ocean_shortcode_after_footer_widgets":"","ocean_shortcode_before_footer_bottom":"","ocean_shortcode_after_footer_bottom":"","ocean_display_top_bar":"default","ocean_display_header":"default","ocean_header_style":"","ocean_center_header_left_menu":"","ocean_custom_header_template":"","ocean_custom_logo":0,"ocean_custom_retina_logo":0,"ocean_custom_logo_max_width":0,"ocean_custom_logo_tablet_max_width":0,"ocean_custom_logo_mobile_max_width":0,"ocean_custom_logo_max_height":0,"ocean_custom_logo_tablet_max_height":0,"ocean_custom_logo_mobile_max_height":0,"ocean_header_custom_menu":"","ocean_menu_typo_font_family":"","ocean_menu_typo_font_subset":"","ocean_menu_typo_font_size":0,"ocean_menu_typo_font_size_tablet":0,"ocean_menu_typo_font_size_mobile":0,"ocean_menu_typo_font_size_unit":"px","ocean_menu_typo_font_weight":"","ocean_menu_typo_font_weight_tablet":"","ocean_menu_typo_font_weight_mobile":"","ocean_menu_typo_transform":"","ocean_menu_typo_transform_tablet":"","ocean_menu_typo_transform_mobile":"","ocean_menu_typo_line_height":0,"ocean_menu_typo_line_height_tablet":0,"ocean_menu_typo_line_height_mobile":0,"ocean_menu_typo_line_height_unit":"","ocean_menu_typo_spacing":0,"ocean_menu_typo_spacing_tablet":0,"ocean_menu_typo_spacing_mobile":0,"ocean_menu_typo_spacing_unit":"","ocean_menu_link_color":"","ocean_menu_link_color_hover":"","ocean_menu_link_color_active":"","ocean_menu_link_background":"","ocean_menu_link_hover_background":"","ocean_menu_link_active_background":"","ocean_menu_social_links_bg":"","ocean_menu_social_hover_links_bg":"","ocean_menu_social_links_color":"","ocean_menu_social_hover_links_color":"","ocean_disable_title":"default","ocean_disable_heading":"default","ocean_post_title":"","ocean_post_subheading":"","ocean_post_title_style":"","ocean_post_title_background_color":"","ocean_post_title_background":0,"ocean_post_title_bg_image_position":"","ocean_post_title_bg_image_attachment":"","ocean_post_title_bg_image_repeat":"","ocean_post_title_bg_image_size":"","ocean_post_title_height":0,"ocean_post_title_bg_overlay":0.5,"ocean_post_title_bg_overlay_color":"","ocean_disable_breadcrumbs":"default","ocean_breadcrumbs_color":"","ocean_breadcrumbs_separator_color":"","ocean_breadcrumbs_links_color":"","ocean_breadcrumbs_links_hover_color":"","ocean_display_footer_widgets":"default","ocean_display_footer_bottom":"default","ocean_custom_footer_template":"","ocean_post_oembed":"","ocean_post_self_hosted_media":"","ocean_post_video_embed":"","ocean_link_format":"","ocean_link_format_target":"self","ocean_quote_format":"","ocean_quote_format_link":"post","ocean_gallery_link_images":"on","ocean_gallery_id":[],"footnotes":""},"categories":[16,14],"tags":[],"class_list":["post-1101","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-alle","category-laos","entry"],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/bonniesiebke.de\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1101","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/bonniesiebke.de\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/bonniesiebke.de\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bonniesiebke.de\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/bonniesiebke.de\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=1101"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/bonniesiebke.de\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1101\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1116,"href":"https:\/\/bonniesiebke.de\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/1101\/revisions\/1116"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/bonniesiebke.de\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=1101"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/bonniesiebke.de\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=1101"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/bonniesiebke.de\/blog\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=1101"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}